Fette (Öle) bestehen aus einem Glyzerinmolekül und der daran hängenden Fettsäure. Diese bestehen wiederum aus unterschiedlich langen Kohlenstoffatomketten mit einer unterschiedlichen Sättigung der Kohlenstoffbindungen. Nach dem Sättigungsgrad unterscheidet man einfach oder mehrfach ungesättigte sowie gesättigte Fettsäuren. Fette oder Öle unterscheiden sich in ihrem so genannten Siedepunkt, oder anders ausgedrückt: Ob Fett/Öl in fester oder flüssiger Form vorliegt, hängt einzig von der Umgebungstemperatur ab. Im Prinzip sind Öle und Fette demnach dasselbe, sie liegen lediglich in einem unterschiedlichen Aggregatzustand vor.

Da alle Fette bei der Verdauung ihres Glyzerinanteils beraubt werden und somit nur die Fettsäurereste im Organismus ankommen, spricht man folglich nur über die Fettsäuren. Sie waren lange Zeit Gesprächsthema Nummer eins, weil ihre Aufnahme fast ausschließlich mit negativen Folgen verbunden schien. Fette oxidierten leicht, machten dick, verursachten viele Erkrankungen, erhöhten das Cholesterin usw.

Auf der anderen Seite sind bestimmte Fettsäuren essenziell, d.h., der Mensch braucht sie. So manche Fettsäure (z.B. Omega-3-Fettsäuren, Linolensäure) entpuppte sich mittlerweile sogar als gesundheitsförderlich bzw. kann ein Fehlen eine Mangelerkrankung nach sich ziehen.