Kohlenhydrate (auch Saccharide) sind vor allem im Gemüse enthalten. Es handelt sich – im weitesten Sinne – um Kohlenstoffketten mit Wasser: Cn(H₂O)n. Man unterscheidet unter anderem nach der Zahl der Kohlen-stoffatome nach Triosen, Tetrosen, Pentosen usw. Bezüglich ihrer Molekülgröße differenziert man nach Mono-, Oligo- oder Polysacchariden. Für die menschliche Nahrung sind die sog. Ribosen, Glucosen, Mannosen usw. von Bedeutung.

Grundsätzlich trennt man einfache Kohlenhydrate (Glucose, Fructose) von komplexen. Bei Letzteren handelt es sich um Ketten aus einfachen Zu-ckern, vorwiegend Stärken. Eine qualitative Wertung ist dabei nicht ohne weiteres möglich. Zwar enthalten jene Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten in der Regel mehr Mikronährstoffe, aber auch relativ nährstoffarmes Weißbrot oder Pommes frites bestehen aus komplexen Kohlenhydraten.

Da Kohlenhydrate praktisch in jeder Nahrungsform vorkommen, sind Mangelerscheinungen eigentlich kein Thema (es sei denn, man isst gar nichts oder zu wenig).